La matanza de aves de corral es uno de los momentos más importantes en la preparación de la carne. Su sabor y propiedades nutricionales, así como su vida útil, dependen en gran medida de cómo se realizó el sacrificio.
Cualquier error cometido durante la matanza de las aves puede afectar negativamente la calidad de la carne, y será rechazada por los compradores.
Antes de matar directamente los pollos cuidadosamente preparados. Esto facilita enormemente el posterior desplume de la pelusa y el procesamiento de la carne.
Además, una buena preparación de los pollos durante la vida aumenta significativamente la vida útil de la carne.
¿Cómo se matan los pollos en una granja avícola?
Para eliminar todos los restos de comida y heces de la línea de alimentos para pollos, los trabajadores avícolas ya no los alimentan. El período previo al sacrificio puede comenzar 18-24 horas antes del sacrificio inmediato.
Tambien Es muy importante dejar de dar agua a los pollos.. Aproximadamente 10 horas antes de la matanza de las aves se detienen a beber. Esto permite que el exceso de agua, que permanece en los órganos digestivos, se evapore gradualmente.
Los pollos hambrientos que sufren de sed pueden picotear su basura para sobrevivir de alguna manera a la falta de comida y agua. Por eso, antes del sacrificio, deben mantenerse en celdas con un piso de malla. Cuando los pollos van a defecar, la basura comenzará a caer sobre una basura especial y no podrán picotearla.
Atrapando
Pocas personas saben que la captura adecuada de pollos, así como su desembarque en un contenedor de envío, mejoran significativamente la calidad de los futuros restos de carne.
Como regla general, la captura de aves se produce en un ambiente relajado. Esto se hace para evitar que el ave rompa sus alas y patas y para obtener moretones que empeoren la presentación de la carcasa.
Según los expertos, El 90% de los moretones en las canales de pollos de engorde aparecen durante el período de captura y transporte de aves de corral.. También se notó que los pollos más musculosos tienen más moretones.
En el caso de que las aves se mantengan en un sistema de cultivo en el suelo, se utiliza luz roja durante la captura. Él tranquiliza al pájaro, por lo que ni siquiera intenta huir cuando quieren atraparlo. En cuanto a las aves que viven en jaulas, se descargan manualmente y luego se trasplantan al contenedor para transportarlas a la tienda, donde se sacrifican.
Traslado al lugar de matanza.
Durante el transporte de aves que aún viven, se utiliza equipo de alta calidad, que puede proporcionar condiciones adecuadas de ganado para el ganado.
Los contenedores se utilizan para el transporte, donde las condiciones de temperatura y ventilación están bien mantenidas. Tales contenedores tienen protección adicional contra el sol, la lluvia y otras condiciones climáticas adversas para el ave.
Antes de plantar un ave en un recipiente, es necesario tener en cuenta su tamaño, ya que la densidad de siembra de diferentes razas puede variar. En promedio, la densidad de siembra de las gallinas de las razas de huevos no debe exceder de 35 cabezas / cuadrado. m, carne - 20 cabezas / m2, pollos para asar - 35 cabezas / m2
La densidad del aterrizaje de las aves de corral depende de las condiciones climáticas y las condiciones de temperatura. Si la temperatura del aire supera los +250 ° C, esta cifra debe reducirse en un 15 o 20%, ya que en un recipiente hermético los pollos pueden no tener suficiente aire fresco.
Muy a menudo para el transporte de ganado cajas usadas de madera.. Tienen un piso denso que permite al pájaro sentirse cómodo.
También para estos fines se utilizan contenedores estacionarios y extraíbles. Se colocan en transportes especiales de aves de corral - camiones grandes, con un remolque. En ellos, las celdas y los contenedores están dispuestos de antemano donde estarán las aves durante el transporte.
Los pollos de Padua en la foto no se ven muy bien. Puede que no estés de acuerdo conmigo, pero no después de verlos en vivo.Todas las etapas de la crianza de pollos con gallina están disponibles en nuestro sitio web aquí.
Algunas granjas avícolas utilizan tractores para transportar pollos. Sin embargo, este método es adecuado solo si el ganado necesita ser transportado una corta distancia.
Las granjas avícolas extranjeras se utilizan a menudo. cajas de plastico Para el transporte de pollos para el sacrificio. Se hacen de tal manera que durante la descarga no es necesario retirar el ave de sus jaulas. Simplemente empuje el piso y el ave caerá sobre el transportador, que lo suministra al matadero.
La estructura del contenedor para el transporte y carga de aves.
Cada contenedor utilizado para transportar pollos consiste en un marco con una cerca de una ramita.
Este contenedor tiene dos secciones, cada una de las cuales puede acomodar seis celdas con un fondo móvil. También tiene ruedas cómodas que facilitan el movimiento de las aves alrededor del taller si es necesario.
La carga de aves siempre comienza desde la parte superior del contenedor.. Para hacer esto, mueve todo el fondo, excepto el más bajo. A medida que se llena el recipiente, los fondos se empujan alternativamente. Además, puede cargar el ave a través de las cómodas puertas laterales.
Dicho contenedor puede transportar de 120 a 180 aves a la vez. En el remolque del automóvil suelen establecerse 24 de tales contenedores. Pueden acomodar un total de 3,000 a 4,200 cabezas.
Es por eso que el transporte de aves en el contenedor es mucho más eficiente que en la caja. No solo reduce significativamente la cantidad de daño al ave, sino que también le permite transportar un número mucho mayor de cabezas. Al mismo tiempo, los trabajadores gastan mucho menos tiempo y esfuerzo en cargar.
Para reducir el estrés en las aves durante el transporte, es necesario reducir el radio de entrega a 50 km. En este caso, los pollos deben estar en contenedores por no más de 8 horas, de lo contrario, pueden ponerse nerviosos, lo que a menudo provoca la aparición de diversas lesiones.
Es necesario saber que el movimiento de aves de corral en el país solo es posible si hay control veterinario. Cada conductor involucrado en el transporte debe tener un certificado veterinario y un conocimiento de embarque.
Preparación en el taller.
Al llegar al matadero, el ave es cuidadosamente ordenada. Los receptores cuentan el número de cabezas, miden el peso vivo, determinan el tipo, la edad y la gordura de los pollos de acuerdo con los estándares existentes. Al mismo tiempo, un representante del matadero y el repartidor deben estar presentes.
En cada jaula se colocan pollos de la misma raza y edad.. Luego se envía a las escalas, donde se determina el peso vivo del ave. Después de eso, la entrega de la aceptación de los pollos se realiza utilizando la factura, que está firmada por el repartidor y el receptor. También indica el número de aves muertas.
Después de firmar la factura, puede comenzar el sacrificio inmediato de pollos. Para hacer esto, el ave se alimenta al transportador de procesamiento. Allí se fija a las piernas en fórceps especiales, colgantes de vuelta al trabajador.
Inmediatamente después de eso, las aves se alimentan al aparato de aturdimiento eléctrico. Con la ayuda de la corriente eléctrica de alto voltaje, el ave se pone en estado inamovible. Detiene la contracción, lo que reduce significativamente el riesgo de diversas lesiones.
Como regla 550 o 950 V se utiliza para aturdir. La corriente se suministra al ave a través del agua, y la duración total del aturdimiento nunca supera los 5 segundos.
Si el estrés es alto, entonces el ave puede interrumpir la actividad del corazón, lo cual es fatal.
Exanguinación
Inmediatamente después del aturdimiento, las aves se sirven en la tienda, donde se lleva a cabo el sangrado. Esta operación debe realizarse a más tardar 30 segundos después del aturdimiento. En algunos casos, este procedimiento se realiza sin aturdimiento.
La matanza se considera el método más eficaz para sacrificar pollos. A través de la boca con un cuchillo estrecho y afilado o tijeras con extremos puntiagudos..
El trabajador toma el pollo que cuelga con la mano izquierda y abre la boca. Con su mano derecha, inserta abruptamente un cuchillo en un pico abierto. Es importante llegar a la esquina izquierda de la faringe, donde se conectan las venas yugular y pavimento. Inmediatamente después, se realiza una inyección en el cerebro y en la cavidad palatina. Tales acciones paralizan rápidamente al ave y debilitan los músculos que sostienen las plumas en su cuerpo.
Después de la matanza, se retira el cuchillo y el pollo cuelga boca abajo durante 15-20 minutos. Esto se hace para asegurar que toda la sangre sea un vaso de su carcasa. Al mismo tiempo, es importante no olvidarse de extender las alas, ya que a menudo la sangre permanece en ellas, formando hematomas.
Además, la presencia de sangre en la canal de pollo puede llevar a una reducción significativa en la vida útil. A menudo, los microorganismos patógenos se encuentran en la sangre, por lo que es importante realizar el sangrado de forma cualitativa.
Tratamiento térmico
Inmediatamente después de completar el proceso de sangrado, la carcasa de las gallinas se alimenta a un aparato de tratamiento térmico.
Esta etapa es necesaria para una eliminación más exitosa de las plumas del cuerpo de los pollos. Cuando la carcasa está afilada, los músculos que sostienen la pluma del ave se relajan, por lo que es más fácil tirar de la pluma.
Después de eso, los pollos se envían al taller donde se realiza el desplume utilizando máquinas. Inmediatamente, debe notarse que la carcasa se puede cocinar solo a la temperatura óptima, ya que un vapor muy caliente puede dañar la piel de los pollos.
En las condiciones de las granjas avícolas grandes se pueden utilizar. Modos de cogger suave y duro.. Cuando se utiliza el modo suave, el estrato córneo de la epidermis está parcialmente dañado y la capa de gérmenes y la piel permanecen intactas. Dichas carcasas tienen un aspecto comercial, pero son más difíciles de manejar, ya que el plumaje se retiene más fuertemente en la piel.
Con una bufanda rígida, todo el plumaje del cuerpo del pollo es removido por las máquinas. Casi nunca requiere tratamiento adicional, pero con este método de tratamiento, la epidermis y parcialmente la piel quedan completamente dañadas.
Después de eso, se retira y la piel de la carcasa se vuelve más pegajosa y rosada. En apariencia, la carne a menudo no cumple con los estándares actuales, pero si se someten a una congelación adicional, se volverán similares a la carne que ha sido sometida a un tratamiento de calor suave.
Es importante saber que la carne procesada en modo blando puede almacenarse durante mucho más tiempo que la que se ha sometido a un procesamiento difícil. El hecho es que en la superficie de tales carcasas no existe un entorno favorable para la vida de los microorganismos, por lo que pueden almacenarse durante mucho tiempo en el refrigerador.
Canalización
Inmediatamente después de cocer al vapor, los pollos se envían para ser destripados. No se retira del transportador.
Los intestinos se eliminan con un cuchillo especial y la cloaca está completamente cortada. Luego, el cadáver se coloca sobre la mesa de corte con la cabeza alejada del trabajador, con el estómago hacia arriba.
Es una sección longitudinal desde la cloaca hasta la quilla. Inmediatamente después de esto, se retira el intestino, pero es necesario separar el extremo del duodeno del estómago para que el intestino no se rompa. Después de retirar los intestinos, la carcasa se lava con agua.
En los pollos, las piernas en las articulaciones se separan adicionalmente.. Esto se hace usando una máquina especial, pero la separación también se puede hacer manualmente. Para ello, se toma la carcasa con su mano izquierda y el movimiento horizontal rápido de la mano derecha corta todos los tendones e interrumpe la articulación.
Enfriamiento
Inmediatamente después de la evisceración, las canales de pollo se enfrían.
Esto contribuye a una mejor maduración de la carne, y también evita el progreso de varios procesos microbiológicos. Se produce enfriamiento Uso de agua fría en tanques de refrigeración..
En ella, la carne queda fascinada por el flujo de agua y entra en los tambores giratorios. El proceso en sí dura un promedio de 25 minutos. Inmediatamente después, las carcasas se envasan en contenedores para la venta.
Además de las carcasas de pollos, es necesario enfriar los subproductos comestibles: corazón, hígado, estómago y cuello. Después del enfriamiento, se pliegan en bolsas de película plástica o toallitas especiales de polietileno.
Conclusión
El sacrificio de pollos es un proceso complejo que consta de muchas etapas. Todas sus etapas deben llevarse a cabo correctamente, ya que la calidad de la carne depende de ello.
Cualquier error cometido durante la preparación para el sacrificio y durante el sacrificio inmediato puede causar graves pérdidas financieras. Es por eso que este proceso debe ser tratado con la mayor responsabilidad.
